Međutim, profesionalni mesari upozoravaju da kvalitet mesa koji se prodaje u trgovinskim lancima često zaostaje za onim koji nude specijalizovane mesare, koje posebnu pažnju posvećuju poreklu životinja i načinu obrade mesa.
„Glavna razlika između mesare i supermarketa je pažnja posvećena detaljima, počevši od toga da mesare kvalitet nabavke stavljaju ispred cene“, rekao je Majk Seperstajn, suvlasnik kompanije Sunshine Provisions iz Južne Floride. Iako je kupovina u specijalizovanim mesarama često skuplja, Džejms Pajsker, suosnivač kompanije Porter Road, smatra da viša cena ima svoje opravdanje.
„Male mesare širom zemlje ulažu mnogo dodatnog truda kako bi pronašle farme koje vode računa o zemljištu i dobrobiti životinja, što rezultira kvalitetnijim i ukusnijim proizvodima“, rekao je, dodajući da stručni mesari bolje poznaju različite vrste komada mesa i mogu ih preciznije pripremiti, , piše Hafington post, prenosi Dnevno.
Znanje i kvalitet
„Vešte zanatlije godinama uče i usavršavaju razumevanje različitih komada mesa. Takvo znanje i kvalitet vredni su nešto više cene i podrške kupaca“, istakao je Pajsker.
Iako priznaju da većina potrošača povremeno kupuje meso u supermarketima i da se tamo može pronaći sasvim zadovoljavajuća ponuda, mesari upozoravaju da bi pet vrsta proizvoda ipak bilo bolje kupovati u specijalizovanim mesarama.
Mnogi pretpostavljaju da je mleveno meso sasvim prihvatljivo kupovati u supermarketima jer se uglavnom koristi za hamburgere, ćufte ili mesne vekne, gde ukus mesa često dolazi u drugi plan zbog dodatnih sastojaka.
Međutim, mesar Luis Mata smatra drugačije.
„Proizvodi od mlevenog mesa, naročito mlevena junetina i piletina, nešto su što bih izbegavao da kupujem na mesnim odeljenjima supermarketa. Većina tih proizvoda dolazi već samlevena iz velikih pogona za preradu mesa, gde je rizik od kontaminacije znatno veći“, upozorio je.
Povlačenje proizvoda
Prema njegovim rečima, takva kontaminacija može izazvati bolesti koje se prenose hranom, a u nekim slučajevima dovela je i do velikih povlačenja proizvoda sa tržišta.
Kupovina kod mesara, tvrdi Mata, smanjuje rizik od kontaminacije, a istovremeno obezbeđuje veću svežinu i kvalitet. Specijalizovane mesare uglavnom sarađuju sa manjim dobavljačima pa tačno znaju kako su životinje uzgajane, kako je meso obrađeno i šta se nalazi u svakoj mešavini mlevenog mesa.
„Mlevena junetina u supermarketima obično dolazi već samlevena iz klanica, pri čemu se koristi mešavina različitih delova mesa, i to ne nužno najkvalitetnijih. Takav postupak može negativno uticati na ukus i kvalitet“, rekao je, ističući da kvalitetne mesare uglavnom same melju meso i pritom koriste ostatke vrhunskih mišićnih delova.
„Na taj način mogu da kontrolišu kvalitet i udeo masnoće, te kupcu ponude bolji proizvod“, dodao je.
„Sveža“ riba i morski plodovi
Poslednjih godina mnogi supermarketi proširili su ponudu ribe i morskih plodova, često ih reklamirajući kao sveže proizvode. Međutim, Rasti Bauers, vlasnik i glavni mesar pijace Pine Street Market u američkoj saveznoj državi Džordžiji, smatra da takve tvrdnje treba uzeti s dozom opreza.
„Moje pravilo je da, ako od prodavnice ne možete stići do obale za dvadesetak minuta vožnje, ribu i morske plodove radije kupite iz zamrzivača nego sa pulta sa svežom robom“, rekao je. Ako kupovina u specijalizovanoj ribarnici nije moguća, preporučuje smrznute proizvode.
„Većina smrznutih morskih plodova, što je obično navedeno i na deklaraciji, obrađuje se i brzo zamrzava još na brodu kako bi se očuvala svežina neposredno nakon ulova“, objasnio je.
„Svi smo prošli pored odeljenja sa ‘svežom’ ribom u prodavnici udaljenoj od mora i osetili miris oseke tokom vrelog dana. Budite oprezni.“
Odležana govedina
Odležana govedina među ljubiteljima mesa uživa poseban status zbog mekše teksture i intenzivnijeg ukusa. Proces odležavanja vekovima je deo mesarske tradicije, ali danas ga sve češće pokušavaju da iskoriste i veliki trgovački lanci.
Rič Silverman, glavni mesar prodavnice "The Lambing Shed Farm Shop & Kitchen" u engleskom Češiru, tvrdi da supermarketi uglavnom nemaju uslove za kvalitetno odležavanje mesa.
„Lokalni mesari imaju vreme i prostor za suvo odležavanje mesa vešanjem celih polutki ili većih komada na kostima. To daje znatno bolji ukus. Meso sadrži manje vlage pa se bolje peče. To je metoda koja se vekovima koristi širom sveta“, rekao je.
Supermarketi se, s druge strane, najčešće oslanjaju na takozvano mokro odležavanje.
„Meso se unapred iseče, upakuje i zatim odležava u toj ambalaži“, objasnio je.
Zbog toga oznake poput „odležno 21 dan“ ne znače nužno isto što i tradicionalno suvo odležavanje.
„Vlaga ne može da izađe iz mesa pa se tokom pečenja stvara para unutar samog komada, zbog čega ono može postati žilavo“, upozorio je.
Komadi mesa sa kostima
Meso koje se prodaje sa kostima mnogi cene zbog bogatijeg ukusa tokom sporog kuvanja, a kosti se kasnije mogu iskoristiti za pripremu bujona. Međutim, Džeri Rempe, glavni mesar kompanije Omaha Steaks, upozorava da takvi proizvodi u supermarketima imaju veći rizik od kvarenja uz kost.
„Takvi proizvodi mogu da se pokvare brže od mesa bez kostiju, u zavisnosti od starosti mesa i načina skladištenja“, rekao je.
Prisustvo kosti utiče na pH vrednost mesa, što može dovesti do neprijatnog mirisa, sluzave teksture i promene boje.
„Kiseo miris nastaje kada bakterije tokom razgradnje proteina i masti proizvode organske kiseline“, objasnio je.
Dodao je da se problem može pojaviti ako određeni delovi uz kost nisu dovoljno brzo i efikasno rashlađeni.
Pošto se meso u supermarketima uglavnom ne podvrgava brzom zamrzavanju, njegova svežina počinje da opada čim se iseče i upakuje. Pakovanja često stoje na rashladnim policama duže od jednog dana, pa je rizik od kvarenja veći nego kod manjih mesara koje svakodnevno obnavljaju ponudu ili kod velikih proizvođača koji koriste tehnologiju brzog zamrzavanja.
Paštete, terine i iznutrice
U nekim supermarketima danas se mogu pronaći jetra, bubrezi, timusi, kao i domaće paštete i terine. Međutim, Rozanđela Teodoro, vlasnica mesare Teodora’s Boucherie u Masačusetsu, smatra da je za takve proizvode ipak bolje obratiti se specijalizovanim mesarima.
„Kao specijalizovana gurmanska mesarka imam stručno znanje za prilagođavanje i obradu specifičnih komada mesa. Koristim posebnu opremu i održavam proizvode na stalnoj temperaturi kako bih sprečila kvarenje. Zato nikada ne bih kupovala paštete i terine u supermarketu jer njihova priprema zahteva posebnu opremu i stručnost“, rekla je.
Na sličan problem upozorava i izvršna šefica kuhinje Džin Oleksijak iz restorana i mesare Herd Provisions u Južnoj Karolini.
„Iznutrice su u supermarketima uglavnom zamrznute i nisu među traženijim proizvodima, pa često dugo putuju iz jednog zamrzivača u drugi, naročito kada su na akciji“, rekla je.
Stručnjaci zaključuju da se u specijalizovanim mesarama takvi proizvodi češće nabavljaju sveži i čuvaju u optimalnim uslovima.
BONUS KLIP Pogledajte vesti o EXPO2027:
Za najnovije biznis vesti iz Srbije i sveta, pratite nas na Tiktoku, Fejsbuku i na našoj Instagram stranici.
Komentari (0)