Oprezno sa povrćem, ribom... iskusni kuvari otkrivaju na šta obratiti pažnju u restoranu

Dok se pojedini gosti uvek drže svojih omiljenih specijaliteta, drugi ne znaju šta da izaberu među brojnim ponudama.

Prema ovogodišnjem istraživanju YouGova, kineska kuhinja druga je najpopularnija strana kuhinja u Velikoj Britaniji, odmah iza italijanske. Ipak, dvojica poznatih kineskih kuvara upozoravaju da kod pojedinih jela treba biti oprezan, ali i da postoje detalji koji mogu otkriti koliko restoran zaista vodi računa o kvalitetu hrane.

Cheong Yew, suosnivač restorana Three Uncles, poznat i kao Uncle Lim, i Emily Tang, vlasnica restorana Banquet 88, izdvojili su jela koja sami ne bi naručivali, kao i pozitivne znakove na koje bi gosti trebalo da obrate pažnju, piše Dejli mejl, prenosi Dnevno.

Pečena patka

Palačinke sa patkom omiljeno su jelo mnogih gostiju, ali oba kuvara savetuju oprez prilikom naručivanja pečene patke.

Cheong Yew objašnjava da priprema kvalitetne kantonske pečene patke zahteva mnogo vremena i pažnje, i to mnogo pre nego što meso uopšte završi u rerni. Važno je da se masnoća ispod kože pravilno otopi, dok meso istovremeno mora da ostane sočno i puno ukusa.

Dobra pečena patka trebalo bi da bude ukusna sama po sebi, bez potrebe da se preliva sosom kako bi se nadoknadio nedostatak ukusa mesa.

Gumasta koža, debeo sloj masnoće i suvo, žilavo meso prvi su znaci upozorenja.

Emily Tang slaže se s tim i posebno ističe značaj hrskave kožice i sočnog mesa.

Kako objašnjava, ako je površina mesa mekana, vlažna ili žilava, moguće je da je dugo stajalo u skladištu ili da je naknadno podgrevano, možda čak i u mikrotalasnoj pećnici.

Mešana riba ili povrće

Emily upozorava i na neodređene opise sastojaka na jelovnicima, što smatra čestim problemom u restoranima.

Kao primer navodi mešano povrće. Gost bi trebalo da zna šta se tačno nalazi u jelu – da li je reč o bok čoju, kineskoj brokoli ili nekoj drugoj namirnici.

Slično je i sa ribom. Ako na jelovniku samo piše riba kuvana na pari, bez navođenja vrste, gost bi trebalo da ima mogućnost da dobije dodatne informacije.

Prema njenim rečima, osoblje restorana trebalo bi da zna tačno koje se namirnice koriste za pripremu svakog jela, čak i kada ti detalji nisu navedeni na jelovniku.

Okruglice sa škampima

Kod kineske kuhinje tekstura je gotovo jednako važna kao i ukus, upozorava Emily. Kod okruglica sa škampima, nadev bi trebalo da bude sočan i elastičan, u kontrastu sa nežnim testom.

Poseban razlog za oprez postoji kada su škampi toliko sitno usitnjeni da potpuno gube svoju karakterističnu teksturu. Prema njenim rečima, to može biti znak da se nadevom pokušava povećati količina i smanjiti udeo kvalitetnih sastojaka.

Uncle Lim savetuje gostima da obrate pažnju i na teksturu nadeva u svinjskim i škampovim siu mai knedlama.

U kvalitetnom jelu trebalo bi da se prepoznaju komadići škampa, umesto da svi sastojci budu samleveni u potpuno glatku smesu. Dobra siu mai knedla treba da pruži prijatan osećaj pri svakom zalogaju, uz jasno prepoznatljiv ukus svinjetine i škampa.

Preslatka ili previše hrskava slatko-kisela piletina

Slatko-kisela piletina jedno je od klasičnih jela kineske kuhinje, ali Emily upozorava da njena priprema zahteva dobru ravnotežu ukusa i tekstura.

Kada je pravilno pripremljena, ovo jelo trebalo bi da ponudi kombinaciju hrskavog testa i mekanog pilećeg mesa. Sos ne sme da bude pregust, presladak ili prekiseo.

Ako je piletina preterano hrskava, moguće je da je predugo pržena u dubokom ulju ili da je pržena dva puta.

Uncle Lim takođe upozorava na sosove u kojima šećer potpuno nadjačava ostale ukuse.

Kako ističe, kineska kuhinja mnogo je raznovrsnija od predstave koju pojedini gosti imaju na osnovu hrane za poneti, često povezane sa gustim i izrazito slatkim sosovima. Ako je šećer jedini ukus koji osećate, propuštate složenost i ravnotežu karakteristične za kvalitetnu kinesku hranu.

Dim sum ako restoran nudi samo tri ili četiri vrste

Ljubitelji dim suma trebalo bi pre posete restoranu da provere koliko različitih jela se nalazi na meniju.

Emily smatra da je ograničen izbor, odnosno samo tri ili četiri vrste dim suma ili jedan zajednički tanjir sa različitim specijalitetima, razlog za oprez.

Prema njenim rečima, restoran koji zaista priprema dim sum na licu mesta trebalo bi da ima ekipu veštu u pravljenju različitih vrsta jela kuvanih na pari i pečenih specijaliteta.

Ako restoran tvrdi da svakodnevno priprema sveže dim sum, ali nudi samo nekoliko vrsta, to može biti znak da se jela zapravo ne pripremaju u njegovoj kuhinji.

Masni ili raskuvani pirinač

Pirinač je mnogim gostima samo prilog, ali Emily smatra da upravo ona može mnogo toga da otkrije o standardima kuhinje.

Kao primer navodi prženu rižu, jelo čija priprema naizgled deluje jednostavno, ali zapravo zahteva preciznost i dobru kontrolu temperature.

Kod kvalitetne pržene riže svako zrno trebalo bi da bude odvojeno, dok sastojci poput piletine i povrća moraju biti ravnomerno raspoređeni.

Ako je riža previše masna ili mekana, to znači da nije pripremljena na odgovarajući način.

Prema njenim rečima, način na koji kuhinja priprema ovo jednostavno, ali veoma popularno jelo može mnogo da otkrije o veštini kuvara i pažnji koju posvećuje hrani.

Jarko crvena kantonska svinjetina char siu

Uncle Lim upozorava da kvalitet jela char siu, odnosno kantonske pečene svinjetine, ne treba procenjivati samo na osnovu intenziteta crvene boje.

Mnogi upravo jarkocrvenu boju povezuju sa autentičnom kantonskom pečenom svinjetinom, ali ona sama po sebi ne govori ništa o tome koliko je meso dobro pripremljeno.

Mnogo važniji su lepo karamelizovani rubovi, sjajna površina i sočno, mekano meso.

Ukusi bi trebalo da budu uravnoteženi, tako da se istovremeno osećaju slatkoća, slanost i prirodan ukus svinjetine.

Ako meso izgleda impresivno, ali je bezukusno ili suvo, ni najintenzivnija crvena boja neće popraviti utisak.

Velika bao peciva sa premalo nadeva

Kod bao peciva izgled može da zavara. Iako na prvi pogled mogu delovati velika i vazdušasta, pravi test dolazi tek nakon prvog zalogaja.

Uncle Lim ističe da testo mora da bude lagano i mekano, dok nadev treba da bude izdašan i dobro začinjen.

Jedno od najvećih razočaranja, kako objašnjava, jeste kada gost zagrize veliko pecivo kuvano na pari i otkrije da se unutra gotovo ništa ne nalazi.

Umesto kombinacije ukusa i tekstura, dobija samo zalogaje običnog testa.

Dobro bao pecivo trebalo bi da bude mekano i vazdušasto, a ne teško i zbijeno. Takođe, mora da sadrži dovoljno nadeva da svaki zalogaj ima prepoznatljiv ukus.

Prevelik jelovnik u maloj kuhinji

Emily upozorava i na restorane koji nude izuzetno veliki izbor jela, iako raspolažu veoma malom kuhinjom i ograničenim prostorom za pripremu namirnica.

Kineska kultura ishrane često podrazumeva zajedničke obroke i naručivanje većeg broja različitih specijaliteta. Zbog toga su široki jelovnici uobičajeni, ali takva ponuda zahteva odgovarajuću organizaciju i prostor.

Ako mali restoran nudi pečeno meso, dim sum i različita jela iz voka (azijski duboki tiganj), a pritom ima veoma ograničene kapacitete za pripremu hrane, postavlja se pitanje kako uspeva da sve to pripremi na odgovarajući način.

Prema mišljenju Emily Tang, upravo takav nesklad između veličine kuhinje i obima ponude može biti razlog za oprez.

Pozitivni znakovi koji otkrivaju dobar kineski restoran

Kuvari su izdvojili i nekoliko detalja koji mogu da ukažu na to da restoran dobro poznaje kinesku kuhinju i vodi računa o pripremi hrane.

Emily ističe da osoblje kineskih restorana ponekad može biti veoma direktno, što ne mora nužno da bude negativna osobina.

Naprotiv, iskrenost i spremnost da se gostu otvoreno kaže koje jelo nije preporučljivo mogu biti dobar znak. Prema njenim rečima, u kineskoj ugostiteljskoj kulturi postoji izražen ponos prema hrani i namirnicama, zbog čega pojedini restorani ne pokušavaju da prikriju nedostatke.
Tradicionalna jela koja možda ne poznajete
Uncle Lim savetuje gostima da ne naručuju uvek ista, dobro poznata jela, već da istraže i tradicionalne specijalitete koji nisu toliko zastupljeni na jelovnicima u Velikoj Britaniji.

Neka od najzanimljivijih jela, kako objašnjava, zapravo su tradicionalni domaći recepti koje Kinezi redovno pripremaju u svojim kućama, ali ih strani gosti često ne poznaju.

Među specijalitetima koje preporučuje nalaze se tofu mapo, prženi paradajz sa jajima, riba kuvana na pari sa đumbirom i mladim lukom, kao i dinstani patlidžan.

Dodaje da goste uvek podstiče da pitaju osoblje šta im preporučuje ili koje jelo sami najviše vole. Na taj način mogu da otkriju potpuno novi specijalitet koji će im postati omiljen.

Hrskava svinjska potrbušina

Oba kuvara slažu se da je hrskavu svinjsku potrbušinu veoma teško pravilno pripremiti. Upravo zbog toga njeno prisustvo na jelovniku može biti pozitivan znak.

Emily objašnjava da je gotovo nemoguće nabaviti ovo jelo od drugog dobavljača i sačuvati njegovu karakterističnu teksturu tokom transporta. Kada jednom izgubi hrskavost, kožica se teško može vratiti u prvobitno stanje.

Zbog toga postoji velika verovatnoća da restoran koji nudi kvalitetnu hrskavu svinjsku potrbušinu, poznatu kao siu yuk, priprema ovo jelo u sopstvenoj kuhinji.

Uncle Lim dodaje da pravilno pripremljena kantonska svinjska potrbušina mora da ima laganu, vazdušastu i hrskavu koricu.

Kožica treba da bude naduvana i hrskava, ali istovremeno dovoljno nežna da se lako zagrize. Ako gost mora da uloži veliki napor da bi zubima probio koricu, nešto u pripremi nije urađeno kako treba.

BONUS KLIP Pogledajte vesti o EXPO2027: