Međutim, takav proračun brzo pada u vodu kada se uračunaju nabavka, plate, kirija, komunalni troškovi, porezi i svi ostali izdaci koji prate poslovanje ugostiteljskog objekta.
Pa koliko vlasniku kafića zapravo ostane nakon što plati sve troškove?
Iskusni zagrebački ugostitelj, koji se ovim poslom bavi još od 1970-ih, odlučio je da objasni kako izgleda računica iza šanka.
Konobar Ivan radio je u velikom broju različitih objekata. U nekima je bio vlasnik, u drugima je radio, upravljao je iznajmljenim lokalima, ali je iskustvo sticao i u komšijskim pabovima i popularnim zagrebačkim kafićima.
Prema njegovim rečima, u ugostiteljstvu decenijama postoji jedno osnovno pravilo kada je reč o zaradi.
"U ugostiteljstvu je oduvek postojalo pravilo da trećina treba da ostane vlasniku objekta, bez toga nema matematike. Naravno, ne može se ići logikom puta tri kada je u pitanju pivo, pa kvalitetno pšenično pivo ponekad može koštati i preko dva evra, ko bi od vas popio pivo za sedam evra, a po toj logici, toliko bi trebalo da košta", otkriva on.
Kafa je pravi kralj zarade za ugostitelje
Iako gostima cena kafe može izgledati relativno visoka, kafa je, prema iskustvu ovog zagrebačkog ugostitelja, proizvod na kojem se može ostvariti veoma velika marža.
Kod sokova je računica nešto drugačija.
"Pa, i dalje imate mogućnost da decilitar soka dodate svom cenovniku. Takav sok možete dobiti na akciji za 60 centi po litru, lako možete zaraditi 9 evra po litru ako prodate jedan decilitar za evro, ali to nije baš tako, a ne piju svi sok, pa govorimo o trećini kao proseku", objašnjava on.
Kada je reč o kafi, brojke su mnogo zanimljivije za vlasnika lokala.
"Kilogram kvalitetne kafe košta vas oko 50 evra, ima i jeftinijih, sada govorimo o zaista kvalitetnoj kafi. Dobar konobar može vam od kilograma kafe dati 130 do 150 kafa, ali recimo da je prosek 140, nigde u Zagrebu ne možete popiti espreso za manje od 1,70 evra, to je skoro 240 evra, tako da na kafi zaradite 190 evra dnevno ako malo bolje radite, tu su i troškovi za mleko i struju, ali su i kafe sa mlekom skuplje", kaže on.
Posebno naglašava da se njegova računica odnosi na kafu višeg kvaliteta, čija je nabavna cena oko 50 evra po kilogramu.
"Pazite, ovo govorim u verziji da kupujete kafu ekstra kvaliteta, ima i onih nižeg kvaliteta po višoj ceni. Pa, ponekad znam da popijem piće u tržnom centru koje košta 20 evra po kg, a oni naplaćuju 2,50, žao mi je toga i kao čoveku i kao ugostitelju", kaže on.
Kod piva je računica potpuno drugačija
Visoka razlika između nabavne i prodajne cene ne znači automatski da je tolika i stvarna zarada ugostitelja.
Kao primer sagovornik navodi pivo. Ako se flaša u nabavci plati oko jedan evro, a gostu proda za približno tri evra, nakon PDV-a i poreza na potrošnju vlasniku često ostane tek nešto više od jednog evra.
Upravo je to jedna od stvari koju gosti najčešće ne vide kada pogledaju cenovnik. Vide koliko je piće plaćeno i koliko je naplaćeno, ali iz te razlike ne mogu jednostavno da izračunaju koliko je vlasniku zaista ostalo.
Kirija, plate i računi pojedu veliki deo prihoda
Najveća zabluda, smatra sagovornik, nastaje kada se posmatra samo zarada na jednom proizvodu, dok se zanemaruju fiksni troškovi.
Kafić mora da plaća kiriju, struju, grejanje i plate zaposlenih čak i kada je lokal prazan. Troškovi nastaju bez obzira na to koliko gostiju tog dana sedi u objektu.
Za prostor od oko 60 kvadratnih metara, grejanje tokom zime, prema tekstu, može preći 500 evra, dok drugi primer koji se pojavljuje u oglasu restorana pominje iznos veći od 300 evra. Stvarni trošak, naravno, zavisi od veličine prostora, načina grejanja i potrošnje.
Veliku razliku pravi i to da li je prostor u vlasništvu ugostitelja ili se plaća zakup.
"Kao vlasnik kafića, ako redovno poslujete, morate sebi isplaćivati platu. Mislim da je minimalna direktorska plata u Republici Hrvatskoj sada oko 1.110 evra neto, ali kao vlasnik morate zaraditi bar još jednu platu da bi se isplatilo baviti ovim poslom, jer ako zarađujete manje kao vlasnik, onda nema smisla. Ono što govorim je minimum. Ako iznajmljujete, morate neverovatno dobro da radite, a mnogo toga zavisi od lokacije i vrste gostiju. Nije isto ako ste kafić preko puta škole ili odmah pored policijske stanice u Hajnzelovoj ulici", objašnjava on.
Drugim rečima, kafić koji ostvaruje isti promet kao drugi lokal ne mora nužno imati i isti profit. Zakupnina, lokacija, struktura gostiju, broj zaposlenih i režijski troškovi mogu potpuno promeniti konačnu računicu.
Ugostitelj objavio koliko mu zapravo ostane
Još jedan ugostitelj nedavno je na društvenim mrežama pokušao da konkretnim brojkama pokaže koliko vlasniku zaista ostaje nakon što se plate svi troškovi.
Prema njegovom objašnjenju, prosečnom kafiću potrebno je najmanje 11 stalno zauzetih mesta tokom 16 sati rada da bi bio održiv.
Međutim, zarada se ne ostvaruje ravnomerno tokom celog dana. Najviše se prihoduje u takozvanim "špicevima", kada je lokal najpuniji.
Njegov proračun pokazuje da promet od 27.000 evra mesečno ne znači i desetine hiljada evra profita.
"Nije da ostvarujete 10.000 evra profita mesečno, već je oko tri do pet hiljada. Naša kirija i komunalne usluge su oko 3.500 evra, plus pet plata za studente i stalno zaposlene, a uz to i državni porez... na promet od 27.000 evra, ostaje nam par hiljada evra profita", objasnio je vlasnik restorana.
Ova izjava dodatno pokazuje koliko se početna računica gosta, koji vidi samo cenu kafe ili piva, razlikuje od stvarnog poslovnog rezultata.
Kvarovi i neplanirani troškovi dodatno smanjuju zaradu
Troškovi ugostiteljskog objekta ne završavaju se na nabavci, platama, kiriji i računima.
Vlasnik mora da računa i na neplanirane izdatke. Aparati za kafu, frižideri, televizori i druga oprema neophodna za rad mogu se pokvariti u bilo kom trenutku, a popravke ili zamena opreme dodatno smanjuju profit.
Zbog toga vlasnik kafića ne može svaki evro koji ostane nakon nabavke pića jednostavno da smatra svojom zaradom.
"Živiš od ovih ljudi"
Iskusni zagrebački ugostitelj ističe još jedan element poslovanja koji se ne može prikazati samo kroz tabele i računice - redovne goste.
"Morate biti spremni da stalno ulažete u međuljudske odnose, to je veoma važno u baru. Ako imate 20 redovnih gostiju koji troše u proseku 10 evra dnevno, na konju ste. Morate znati da živite od ovih ljudi i da je sve ostalo 'bacanje', ali bukvalno jeste", kaže on.
Po njegovom iskustvu, upravo redovni gosti mogu biti temelj stabilnog poslovanja. Kada lokal izgradi krug ljudi koji redovno dolaze, dobija sigurniji izvor prihoda, dok su povremeni gosti dodatak.
Za uspeh u ugostiteljstvu, kaže, posebno su važne tri stvari:
"Dobro vino, dobra kafa, čisti i uredni toaleti".
Koliko vlasniku kafića zaista ostane?
Konačna zarada vlasnika kafića ne može se jednostavno izračunati množenjem broja prodatih kafa sa njihovom cenom.
Iako pojedini proizvodi, poput kafe, mogu imati veoma visoku maržu, od ukupnog prihoda treba odbiti nabavku, PDV, porez na potrošnju, plate, zakupninu, komunalne usluge, održavanje, popravke i ostale poslovne troškove.
Tek nakon svega toga može se govoriti o stvarnoj dobiti.
Iskusan ugostitelj smatra da vlasnik mora ostvariti određeni nivo prihoda kako bi se posao isplatio.
"Bez ovoga, vaš posao sigurno neće uspeti, a ako ste ispod ovog minimalnog prihoda koji sam naveo, bolje vam je da radite za nekog drugog jer uz bakšiš, uz dobar rad, lako možete doći do 2.000 evra. Uprkos svemu, ovo je i dalje dobar novac čak i u Zagrebu", zaključio je on, piše Dnevno.hr.
Na kraju se vraćamo na početnu računicu. Stotinu kafa dnevno po dva evra na papiru može izgledati kao jednostavan put do nekoliko hiljada evra mesečnog prihoda.
Ipak, iza svakog punog kafića stoji čitav niz troškova i obaveza koje gost najčešće ne vidi. Upravo zato promet od nekoliko desetina hiljada evra ne znači automatski i veliku zaradu za vlasnika.
BONUS KLIP Pogledajte vesti o EXPO2027:
Za najnovije biznis vesti iz Srbije i sveta, pratite nas na Tiktoku, Fejsbuku i na našoj Instagram stranici.
Komentari (0)