MISTERIOZNI SVET GLJIVA Nisu biljke, ni životinje, a neke vrste dostižu paprenu cenu na domaćem tržištu

BizPortal / V. Popović | 15:48 | 01.06.22 Biz info

Sa gljivama treba biti veoma obazriv u prirodi jer postoje vrste koje su izuzetno toksične.

Shutterstock

Svi mi koji smo zaljubljenici u prirodu i volimo slobodno vreme da provodimo u šetnji ili planinarenju po šumama i proplancima, često naiđemo na razne pečurke najrazličitijih oblika, interesantnih šara ili boja. Ipak, sa njima treba biti veoma oprezan jer nepoznavanje ovih oblika života često može da nas košta glave. Sve pečurke su gljive, a sve gljive nisu ovo prvo. Pečurka je zapravo mesnato podno telo gljive, odnosno pojavni oblik u jednoj životnoj fazi gljive (u fazi razmnožavanja). Pripadaju heterotrofnim organizmima bez hlorofila, što znači, da uzimaju gotovu hranu iz prirode i sastoje se od micelijuma. Pečurke imaju veoma korisnu funkciju u prirodi jer recikliraju biljke posle njihove smrti i pretvaraju ih u plodno tlo. Da ih nije, naša planeta bi bila zatrpana desetinama metara biljnih i životinjskih ostataka, a život na zemlji bi bio nezamisliv.

Svet gljiva je poseban i mističan jer ne pripadaju ni biljkama, ni životinjama. Postoji stotinak hiljada poznatih vrsta, a njihovi poznavaoci tvrde da ih je mnogo više neotkrivenih. Da ne bude zabune, gljive predstavljaju širi pojam od pečurki. Ima kultivisanih vrsta poput šampinjona, kao i onih divljih. Najviše se gaje na Dalekom istoku i u Evropi. Kina je proizvođač polovine od ukupne količine pečuraka na svetu. Ipak, koliko god bile korisne i imale široku primenu, budite obazrivi sa njima ako ih berete. Mogu da se koriste sveže, marinirane ili pak, osušene. Mogu se naći u trgovinama i kao gotov proizvod u prahu, kao vrsta začina. Vrlo su hranljive jer su izvor belančevina, vitamina B i D a smatraju se dijetalnom namirnicom zbog niskog broja kalorija koje sadrže.

Imaju široku primenu

Najstarija pečurka na svetu je pronađena u ćilibaru i ima 90 miliona godina, a pripada Cordyceps vrsti gljiva.

Osim prehrambene, namene im mogu biti različite, u zavisnosti od grupe kojoj pripadaju. Ako niste znali, od nekih vrsta se mogu napraviti predivne boje za tekstil. Ćelijski zid kod pečuraka tzv. spore, sastoje se od hitina. To je najtvrđa prirodna materija na planeti. Zbog svojih neverovatnih svojstava neki naučnici smatraju da su spore gljiva u stanju da putuju kroz svemir. Neki drugi učeni ljudi pak veruju da su pečurke na zemlju dospele iz univerzuma. Pod odgovarajućim uslovima, spore nekih pečuraka mogu da budu uspavane vekovima i da ponovo imaju sposobnost razmnožavanja.

Lekovita svojstva

Pored niza korisnih osobina, kojima se retko koja druga vrsta može podičiti, neke mogu i da vidaju pa se koriste za bioremedijaciju. To bi značilo da imaju sposobnost da apsorbuju i prerade otrovne supstance poput ulja, industrijskog otpada i pesticida i to na mestima koja predstavljaju veliku opasnost po životnu okolinu i čovekovo zdravlje. Njihov izvor hrane mogu biti i druge vrste mikroorganizama, kao što su bakterije. Npr. Ešerihija koli i dr.

Mnoge pečurke rastu tako što se kreću prema sunčevoj svetlosti. Dabome, to znači da one prate sunce kao i ostale biljke. Naučnici još nisu odgonetnuli na koji način gljive koriste sunčevu svetlost.

Bioluminiscencija

Porodica pečeruka po imenu Mycena sadrži više od 70 vrsta gljiva koje svetle u mraku. Čine to tako jer proizvode svetlost zahvaljujući hemijskoj reakciji koja se naziva bioluminiscencija. Nekada davno, ljudi su ih koristili da im osvetle put kroz šumu, za vreme tamnih noći bez mesečeve svetlosti. Najčešće se mogu naći, obrasle oko panjeva.

Najveća od svih

Divovska pečurka tzv. medenjača Armillaria ostoyae pronađena je u Oregonu, u Severnoj Americi, a stara je oko dva i po veka. Micelijum ove gljive se prostire na površini od oko 890 hektara, i zbog svoje grandioznosti počela je da ubija drveće u toj šumi. Ovo je najveći živi organizam na našoj planeti.

Neke od njih su i psihoaktivne.

Na malenom balinežanskom ostvru, po imenu Gili Trawangan, dozvoljena je javna prodaja i konzumacija pečuraka sa psihoaktivnim dejstvima. Ubacuju ih u milkšejkove, suše ih i jedu kao čips.

Otrovne vrste

Postoje vrste koje su izuzetno opasne zbog svoje toksičnosti. Posebno je otrovna ona koja svojim oblikom podseća na ljudski mozak. U Švajcarskoj i Nemačkoj je zabranjena njena prodaja, a neki ljudi je čak smatraju delikatesom. Ovo je pečurka je poznata pod imenom Hrčak (Gyromitra esculenta).

Najslavnija je ona poznata širokim narodnim masama, najlepša, ali i najotrovnija od svih. Zanosno izgleda zbog svojeg crvenog “šeširića“ i belih tufni po njemu. Nosi ime Zelena pupavka ili na latinskom: Amanita phalloides. Ukus joj je, kažu, vrlo lep ali to nikako ne treba činiti jer njena konzumacija dovodi do brze smrti. Simptomi trovanja se javljaju kasno, kada već kreću da otkazuju bubrezi i jetra. Dovoljan je samo komadić nje da ubije odraslog čoveka.

Sa pečurkama treba biti izuzetni oprezan i ako ih već beremo za jelo negde u prirodi, pre toga se moramo dobro potkovati znanjem o gljivama. Onim otrovnim, pre svega!

Pečurke sa ukusom piletine

Kako to samo priroda ume da napravi, među raznim vrstama postoje i one koje svojim ukusom neodoljivo podsećaju na ukus piletine. Ova vrsta raste na drvetu, a krasi je ime Šumsko pile ili Laetiporus sulphureus.

Sintetišu D vitamin i stvaraju antibiotske materije

Kada su izložene sunčevoj svetlosti, pečurke su u stanju da proizvedu D vitamin, baš poput ljudske kože. Poređenja radi, ako izožite sveže ubranu Šiitaku, sa listićima okrenutim na gore, kroz 8 sati se u njoj može povećati koncentracija vitamina D za čak 4600 puta. Takođe, pečurke stvaraju antibiotske materije i koriste ih u odbrani od drugih mikroorganizama, koji su im konkurenti u ishrani. Penicilin je upravo izveden iz plesni (gljive), poznate pod latinskim nazivom: Penicillium.

Najpopularnije vrste na domaćim trpezama

Kada govorimo o našoj kuhinji, upotreba pečuraka je svedena najčešće samo na šampinjone. Ovo je šteta, imajući u vidu da na našem podneblju uspevaju razne zdrave i jestive vrste koje su cenjene u kao prestižni specijaliteti. Navešćemo samo neke vrste koje su popularne na domaćim trpezama.

Smrčak ili Morchela je jedna od najneobičnijih jer ima kapu koja podseća na saće. Postoji tamni i beli smrčak. Ima ga na našim prostorima. Pojavljuje se u rano proleće. Očaravajućeg je ukusa, pomalo žilave strukture, cena mu je paprena. Najčešće se u prodaji može naći u sušenom obliku. Ovu pečurku treba jesti samo termički obrađenu. Čest je dodatak sosevima koji se služe uz piletinu ili neko drugo meso. Francuzi smrčak naprosto obožavaju.

Šiitake

Najpopularnije su u kineskoj kuhinji. Podjedanko se koriste i sveže, i sušene. Žilavog su stabla, pa su najbolji sastojak u bistroj supi. Ima ih kultivisanih, ali i divljih. Najčešće se spremaju dinstane, u supama ili u čorbama. I one su veoma cenjene i zato im je i cena visoka. I pored visoke cene, poslednjih godina postaje sve popularnija upotreba u našoj kuhinji.

Vrganji

Teško se nalaze sveži, međutim, osušeni mogu biti sasvim dobra zamena. Štaviše, kada su osušeni onda im je aromu naglašenija i smatraju se među najaromatičnijim. Izuzetno su popularni u Italiji, naročito u Toskani, gde ih nazivaju Porcini.

Najbolje idu sa testeninama i uz rižoto.

Lisičarke

Lisičarke ili Chanterelle rastu na našem podneblju, ali se zbog velike količine koja se izvozi u inostranstvo i iz tog razloga se u našoj kuhinji ne koriste često. Ove gljive su delikatne, voćnog su šmeka i lepe teksture. Najčešće su narandžaste boje, zahvaljujući kojoj i nose naziv lisičarke. Premda su izuzetno cenjena vrsta zato im cena nije pristupačna. Najbolje su dinstane, servirane sa testeninama ili sa sosevima uz meso.

Bukovače

Pleurotus ostreatus ili bukovače mogu biti različitih formi, a najčešći je onaj nalik tankim tanjirićima, koji rastu uz panj. Najbolje su dinstane, a savršen su sastojak ragua.

Tartufi

Veoma cenjene i izuzetno skupe gljive, najčešće korišćene kao začin. Postoje beli i tamni tartufi. Prvi su najcenjeniji i vrede ponekad i tri dukata. Belim tartufima se cena kreće i po nekoliko hiljada evra, a crnim oko 150 evra za kilogram. Savet kako da vas njihova konzumacija ne staje bogatstva. Pokušajte da nabavite ulje ili puter sa ukusom tartufa, koje ćete kasnije koristiti u pripremi jela gde se miris i ukus ove gljive lepo uklapa sa ostalim sastojcima. Ulje sa tartufima daje odličan ukus pici.